红肉及加工肉制品的致癌性到底有多大？近期，世界卫生组织（简称WHO）发布了其下属癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）”关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答”。

文中引用了独立学术研究机构全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。

相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。世卫组织表示，其所常设的专家组预计在明年初开会，着手对最新科研结果的公共卫生意义，以及加工肉制品和红肉在总体健康饮食中的地位进行审查。

争议红肉致癌关联性

据WHO介绍，一个国际咨询委员会曾在2014年的一次会议上，建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升，可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。尽管这些风险很小，但可能对公众健康非常重要，因为全世界有许多人吃肉，且食肉量在低收入和中等收入国家正在增加。

“尽管一些卫生机构已建议限制肉摄入量，但目标主要是为了降低罹患其他疾病的风险。有鉴于此，国际癌症研究机构提供关于罹患癌症风险，与食用红肉和加工肉制品相关性的权威科学证据是重要的。”WHO方面称。

据WHO解释，红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉等。加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制，或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分的加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，但这些化合物的作用尚未被完全认识清楚。WHO方面称，“高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）”，然而国际癌症研究机构工作组，尚没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。

有几项研究调查了牛肉和猪肉等不同种类红肉，以及火腿和热狗等不同种类加工肉制品的相关癌症风险。然而，没有足够的信息能显示，食用哪一特定种类的红肉或加工肉制品，会导致更高或较低的癌症风险。不同的保存方法可能引起致癌物（例如N-亚硝基化合物）的形成，但是否会加剧风险和在多大程度上加剧癌症风险，尚不能确定。

食用加工肉制品会引起结肠直肠癌

目前，加工肉制品已被确定列入“人类致癌物（1类）”，与吸烟和石棉同类。但这不意味着食用加工肉制品与吸烟和石棉具有相同的致癌性。由于国际癌症研究机构的分类，是依据某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估根据其风险水平锁定。所以，即便加工肉制品与吸烟和石棉等其他癌症病因，被归于同一类别（“人类致癌物1类”），但这并不意味着它们具有同样的危险性。

据WHO介绍，国际癌症研究机构工作组审查了800多项关于人类癌症的不同研究后发现，“与食用红肉相关证据力度最强的癌症，是结肠直肠癌，但证据仍‘有限’。还有证据证明其与胰腺癌和前列腺癌有关。”国际癌症研究机构工作组表示，其得出的结论认为食用加工肉制品会引起结肠直肠癌。此外，研究也显示其与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。

据世界卫生组织介绍，国际癌症研究机构是根据世界卫生大会的一项决议于50年前成立的，是隶属于世卫组织的独立运行的癌症研究机构，其工作规划由会员国批准并提供资金。

早在2002年，世卫组织提出的《饮食、营养和慢性病预防》报告，就提出了人们应适度食用加工肉制品、以减少患结肠直肠癌风险的建议。世卫组织认为，此次国际癌症研究机构的报告确认了上述建议。

根据国际癌症研究机构工作组所审查的研究显示，食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。在这些研究中，罹癌风险总体上会随着食肉量的增加而上升。“根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力。然而，如果红肉与结肠直肠癌的相关性被证明是因果关系的话，这些研究中获取的数据显示，每天食用100克红肉会使结肠直肠癌的风险提高17%。”

由于肉是由多种成分构成的，此外，在加工和烹饪的过程中还会形成其他化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。然而，这些已知致癌物质或疑似致癌物质在其他食品和空气污染中也会存在。因此，现有科学知识还不能完全了解红肉或加工肉制品抬高癌症风险的机制。

国际癌症研究机构工作组表示，根据现有数据，不能对不同人群的风险差异和曾患癌症人群的风险做出结论。但已有许多国家的健康建议都劝告，人们应限制加工肉制品和红肉的摄入，因为其与心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡风险增加有关，且风险随着食肉量的上升而增加。但根据数据，均不能确定红肉和加工肉制品的摄取量，是否存在一种所谓的“安全水平”。世卫组织表示，其所常设的专家组会定期对饮食与疾病之间的联系进行评价。世卫专家组预计在明年初开会，着手对最新科研结果的公共卫生意义，以及加工肉制品和红肉在总体健康饮食中的地位进行审查。